Matglädje in i framtiden!

AKTUELLT

Sydsvenskan november 2003
Text och foto: Kim Hall

 

 

DEBATT LIVSMEDEL

Artikel i bilaga Näringsliv Skåne, Sydsvenskan november 2003
Text och foto: Kim Hall, Texthuset tfn 040-676 50 70

Storhushållen växer lavinartat

Behovet av storhushåll kommer att öka. Men för att få arbetskraft som möter behoven måste jobben göras mer intressanta.

- För att få ungdomar intresserade av yrket måste vi jobba med kompetensutveckling, nytänkande och samspel över branschgränserna.
Det säger Inger Stiltjestrand Svensson, konsult i måltidsutveckling för DiningDevelopment AB i Landskrona, som vill slå hål på fördomarna inom storhushållsmarknaden. Framförallt inom den offentliga som ofta har låg status.
- Vi måsta arbeta upp detta så att det blir mer populärt. Men då måste barriärer brytas och rörelser längs hela kedjan måste skapas, säger Inger Stiltjestrand Svensson.
5,6 miljoner måltider produceras totalt dagligen i storhushåll, varav offentliga sektorn står för tre miljoner måltider och där skolorna står för hälften. Antalet måltider utanför hemmet har ökat med 1,8 %. 24 miljoner av totalt 26 miljoner dessa måltider består av fastfood.
Förutom skolor inom den offentliga sektorn ingår äldreomsorg, sjukvård, kriminalvård, militär i storhushållsmarknaden. Den offentliga sektorn köper mat för 6,9 miljarder kr. Det kan jämföras med den privata sektorns som köper för 14,7 miljarder kr årligen. Tolv procent av storhushållen serverar över 500 måltider per dag, huvudsakligen inom landsting.
Storhushållsmarknaden växer snabbt. Idag finns två miljoner ensamhushåll. Människor äter mycket mer ute än tidigare.
- Vi måste vara vakna och hoppa på detta tåg innan det är för sent. Denna andel ensamhushåll kan medföra grundläggande faktorer i prognossammanhang för storhushållens framtid, säger Inger Stiltjestrand Svensson.
Hon ser tendenser att tillagningen av mat till kommun och landsting kommer i framtiden att i allt större omfattning drivas i privat regi.

Storhushållen växer lavinartat

Inger Stiltjestrand Svensson, konsult i måltidsutveckling för DiningDevelopment AB, menar att det är hög tid att höja statusen på jobben på storhushållsmarknaden.

Tillagningsmetoder för storhushåll

Cook Chill - kallmatssystem, konventionell tillagning av råvara, som snabbkyls till plus tre grader på två tim. Förvaring i max plus tre grader under obruten kylkedja fram tills servering då uppvärmning sker till plus 70 grader. Hållbarhet upp till fem dagar.
Sous vide - ”under tomhet” en framtidsteknik, värmebehandling av rå eller tillagad mat i vacuumförpackning till önskad kärntemperatur. Hållbarhet från en till tre veckor. Näring och smaker bevaras bättre, lägre svinn.
Cap kold - konventionell matlagning, förpackas i cryovacpåse eller plastpåsar för kylning i kyltank. Hållbarhet upp till 48 dagar. Vid industriproduktion eller massproduktion med långa transportvägar.
Gaspack/modifierad atmosfär - konventionell matlagning, snabb nedkylning till plus fyra grader, förpackas där luft sugs ut och ersätts med livsmedelsgas (kvävgas och koldioxid). Hållbarhet upp till 14 dagar.
Lågtemperaturstekning - råvara tillagas vid högst 125 grader för lägre viktförluster och mer smakrika produkter.
Induktionsteknik - högfrekvent ström skapar magnetfält och ger snabb uppvärmning när kok/stekkärl placeras på plattan. Används bl a i spisar, wokar och mattransportvagnar - fördelar i snabb uppvärmning och minimal värmeavgivelse.


Olika begrepp i modeller av storhushåll

  1. Tillagningskök med konventionell matlagning för distribution inom kommun och landsting.
  2. Centralkök konventionell matlagning alt. kylmatsproduktion inom sjukhus, barn- och äldreomsorg samt privat contract-catering.
  3. Mottagningskök är vanligt på skolor dit maten, oftast måltidens huvudkomponent skickas från central- eller tillagningskök. Övriga komponenter som potatis, ris, pasta, sallad, kokas eller bereds här.
  4. Produktionskök - contract-catering, flygkök men även inom kommun och landsting. Olika tillagnings- och produktionstekniker används.

Vi använder kakor (cookies) för att hemsidan skall fungera.

Genom att besöka vår webbplats accepterar du ”användandet av kakor”. Läs mer

Jag förstår

DiningDevelopments webbplats använder små textfiler, så kallade cookies, för att underlätta ditt surfande på sidan.

De används framför allt för att förbättra upplevelsen. Det kan exempelvis handla om att val du gör på vår webbplats sparas.

9.jpg

 

DiningDevelopment lyfter den offentliga måltiden i Riksdagen

 

riksdagen

Se filmen om vårt initiativ till politisk blocköverskridande dialog om MÅLTIDEN – som resurs i vård, omsorg och skola.

 

Se filmen! 

Offentlig VS Privat måltidssektor, vad kan vi lära och inspireras av?

diningdevilopment film

Se intervjun med Inger Stiltjestrand Svensson och krögaren Per Dahlberg på Restaurang GASTRO i Helsingborg i en diskussion om idéer och möjligheter till utveckling

 

Se filmen!