Matglädje in i framtiden!

”Höjd status i den växande måltidssektorn”

Artikel i tidningen Svenska Livsmedel nr 2/2004
Text och foto: Annika Bergqvist

 

- Vi behöver mer skräddarsydda utbildningar för högre kompetens och status inom storhushåll, säger Inger Stiltjestrand Svensson.

 

Höjd status i den växande måltidssektorn

Allt fler äter allt mer utanför hemmet. Hur kommer det att utvecklas och vad kommer det att medföra?

- Storhushållsenheterna får tänka om och finna nya måltidslösningar, säger Inger Stiltjestrand Svensson, guru inom området.

Vi är många som inte längre äter mål tillagade från det egna köket. Barnen äter på dagis och skola, pensionärer på äldreboende, yrkesarbetande i personalrestauranger, och så vidare med sjukhus, militär och kriminalvård.

Hela 5.7 miljoner måltider lagas dagligen i storhushåll både till offentlig - och privat sektor, till ett värde av svindlande 22,2 miljarder. Tolv procent av storhushållen serverar över 500 måltider per dag.

Det är en stor bransch i utveckling, och Inger Stiltjestrand Svensson med drygt två decenniers branschvana, ser möjligheter och fallgropar. Hon driver egen konsultverksamhet och arbetar för att lyfta fram matglädjen bland annat genom att bygga närverk.

Framtidens matvanor innefattar så många aspekter att det enligt Inger kommer krävas att de olika yrkesgrupperna öppnar upp sina gränser:

- Konventionella restauranger, traditionella storkök, gårdsbutiker och livsmedelsindustri behöver samverka mer och dra nytta av varandras kunskaper och teknik. Samverkan är ledordet, vi måste lära oss av varandra.

Inte minst för att höja statusen på personalen, få spårbara råvaror, smidigare logistik och givetvis för att skapa godare, bättre mat.

- Restaurangkocken kan hjälpa till med att utveckla exempelvis smak och utseende på mat inom landstingets eller kommuners storhushåll.

Storhushållen har i sin tur kunskap att ge tillbaka om hur större mängder portioner rationellt kan tillagas och serveras. De behärskar även diet och allergikost.

Matglädje
Närodlade råvaror tror Inger Stiltjestrand Svensson har en mer framtid för sig än ekologiska. Livsmedelsindustrin har lättare till dialog med traktens lantbrukare och kan då säkrare spåra grödor och djur, än när de är ekologiska och fraktas från andra sidan jordklotet.

Något hon lyfter fram är att alla led ska våga ställa och säkerligen kommer att ställa allt tuffare krav, där etik och moral kommer med som ingredienser.

- I både Italien och Frankrike är de stolta över maten och sina råvaror. De har matglädje och gemenskap. Det är vi sämre på här i Sverige. Det tror jag bottnar i vår politik med kortsiktiga beslut och ringa ekonomiska resurser. Råvarorna till våra barns måltid får inte kosta mer än sju-åtta kronor. Det signalerar att mat inte är speciellt viktigt.

Höj kompetensen
Trots att branschen är på frammarsch så är lågstatusprägeln väl inkokt.

Risken är stor för arbetsbrist då ungdomar inte vill jobba inom arbetsgrenen. För att höja statusen föreslår Inger Stiltjestrand Svensson att det borde finnas kortare utbildningar på distans för dem som redan arbetar inom gebitet.

- Ida g är utbildningarna för stelbenta, det är inte många som vill utbilda sig vidare i ett par år, utan max i ett halvår med en personlig handledare. Några exempel på förkovring kan vara kurser om allergier och mat för överkänslighet, hur man blir mer affärsmässig och hur man profilerar sin verksamhet.

Ett sätt att växa är att söka sig till andra områden.

- Storhushållen borde dra nytta av sina kunskaper och utrustning. Kanske finns möjlighet att inom närområdet leverera till leverantörer av mat, typ Ica Maxi.

Bygger broar
Inom nätverket Öresund Food Network finns ett innovationsprojekt, Better food in big scale, och en nyligen genomförd aktörs- och konsumentanalys, som Inger Stiltjestrand Svensson varit engagerad i.

- Vi har bland annat tagit upp frågor om olika sätt att se på kunden, vad hög kvalitet står för, matsäkerhet och logistik. Svenskar och danskar har ibland olika syn och olika lösningar på samma saker. När vi delar erfarenheter så inspireras vi till nytänkande inom olika problemområden.

Danskarna fastnar inte i byråkrati lika lätt som svenskarna, de driver snabbt inom frågor utan att onödiga utredningar behöver göras.

När det gäller fetma ligger Danmark ett år före Sverige med åtgärder, berättar hon. Den danska jordbruksministern är mycket aktiv och arbetar för bättre matvanor för barn, ungdomar och familjen utan att peta i branschens detaljfrågor.

- Jag skulle önska att Folkhälsoinstitutet och Livsmedelsverket var lika lyhörda och aktivt tog till sig aktuella frågor för att hjälpa till med lösningar.

Vad Sverige har att erbjuda danskarna är bland annat vår femtioåriga tradition av skolmatsrestauranger. Vi ligger även före i användandet av nya produktionstekniker vid tillagning som exempelvis Sous vide - och Cook chill, som innebär att den tillagade maten snabbt kyls ned.

Äta tillsammans
Hur kommer då framtidens måltid se ut?

- Måltidsmarknadens utveckling kommer att liknas vid ett matmekano, där olika högförädlade komponenter sätts samman. Slutprocessen blir så nära anslutning till serveringstillfället det bara går. Då har kocken eller konsumenten bara att sätta till den slutliga touchen, om så önskas. Målet är att så långt det är möjligt få fram känslan av hemlagat, säger Inger Stiltjestrand Svensson.

- Vi lägger ned bara nio till elva minuter om vardagarna för att laga mat i hemmet. Tiden kommer nog inte att öka med det gäller att åter samlas kring måltiden. Det finns ingen matglädje i att äta själv, hur god mat man än äter.

Vi använder kakor (cookies) för att hemsidan skall fungera.

Genom att besöka vår webbplats accepterar du ”användandet av kakor”. Läs mer

Jag förstår

DiningDevelopments webbplats använder små textfiler, så kallade cookies, för att underlätta ditt surfande på sidan.

De används framför allt för att förbättra upplevelsen. Det kan exempelvis handla om att val du gör på vår webbplats sparas.

4.jpg

 

DiningDevelopment lyfter den offentliga måltiden i Riksdagen

 

riksdagen

Se filmen om vårt initiativ till politisk blocköverskridande dialog om MÅLTIDEN – som resurs i vård, omsorg och skola.

 

Se filmen! 

Offentlig VS Privat måltidssektor, vad kan vi lära och inspireras av?

diningdevilopment film

Se intervjun med Inger Stiltjestrand Svensson och krögaren Per Dahlberg på Restaurang GASTRO i Helsingborg i en diskussion om idéer och möjligheter till utveckling

 

Se filmen!