Uppdrag

Under denna rubrik finns de ämnesområden som idag känns viktiga att få förmedla och utveckla. Vår folkhälsa är av stor vikt för framtiden och detta ser vi ju inte minst via, stor publicitet i media och ett omfattande arbete som nu pågår i syfte att vi ska bli mer medvetna om våra matvanor och hur vi kommer att och bör äta i framtiden. Vi som arbetar inom mat och måltidsbranschen har här ett gyllene tillfälle att surfa med på vågen, att medveten mat är A och O för vårt välbefinnande. Kunskaper kring mat, gastronomi och folkhälsa kommer att vara konkurrensmedel i framtiden!

Gastronomi och måltidsproduktion

• Matkultur, näringslära och dietetik - med kunskap om näringsämnen, dess betydelse och inverkan på kroppen. Avvikande koster p g a allergier eller .sjukdom. Grunderna till en medveten matkultur och folkhälsa. Måltidstrender idag och i morgon samt mångfalden i vår nutida matkultur.
• Livsmedelskunskap, råvarukännedom och hygien - förmedla kunskap om råvaror och dess unika kvaliteter samt hur vi bör använda dem för bästa resultat, ekologi och hållbar utveckling. Förmedla insikter i hur livsmedlen ska hanteras enligt livsmedelslagen med dess krav på hygienföreskrifter för att t ex förhindra matförgiftning. Vetskap om hur man skall säkerställa livsmedelshanteringen. Egenkontroll.
• Måltids- och konceptutveckling, matlagning och tillagningsmetoder - kreativitet, nytänkande och utveckling av receptur och menyupplägg. Insikt i olika produktionssystem och metoder för tillagning och produktion av måltidsservice. Val av produktionssystem styrs bl a av faktorer som verksamhetens geografisk placering, lokaler, kundvolymer, kvalitets och säkerhetsaspekter, flöden, resurser etc. Att finna effektiva flöden och maximalt utnyttjande av köket eller produktionslokalen. Här även transport och distributionslösningar fram till kund. Stärk och utveckla verksamhetens eller restaurangens varumärken!
• Måltidsmiljön och service till kunden, med kunskap och idéer om hur rummet vi intar måltiden i, kan förändras så att alla våra sinnen får sitt och måltiden ger matglädje, en stunds njutning och avkoppling, oavsett om det är den mindre företags- alt. personalrestaurangen eller den något större skolmatsalen.
  Serviceanda - hur kan vi på bästa sätt bemöta våra kunder eller gäster? Vad är framgångsfaktorer?
• Skydd och säkerhet, hur kan man förebygga och så långt möjligt skydda och säkerställa verksamhetens mot t ex sabotage av olika slag, liksom inbrott och stöld? Vårt samhälle idag kräver att åtgärder diskuteras och handlingsplaner utformas. Tillsammans kan vi diskutera åtgärder och förslag till lösningar.

Service och kommunikation med gästen i fokus

Ordet SERVICE vad säger det oss? Vad får vi för associationer? Service, servera, att tjäna – visst smyger en positiv känsla fram i det undermedvetna. Eller kanske det motsatta, en besk eftersmak och löfte om att aldrig mer besöka en viss restaurang, butik eller anlita en viss leverantör? Oavsett vilket, är service något som berör oss alla som kunder eller gäster.
Service är utan tvekan något alla verksamheters eller företags medarbetare blir bedömda för varje dag, varje timma, varje minut året om. Service kan dessutom vara avgörande för en måltidsverksamhets eller restaurangs fortsatta existens!
Ett upplägg kan omfatta följande:

• Service - vad är det?                                                                 
• ”Sanningens ögonblick”
• Vem är våra kunder och gäster?                                                   
• Kundens förväntningar och behov - nöjd eller missnöjd kund, vad är skillnaden?
• Hur bemöta besvärliga kunder och gäster?
• Att som anställd bli stärkt i bemötandet så att en positiv dialog med gästen öppnas/utvecklas.
• Attityder och beteenden.

Att tänka på: Dagens första gäst ska mötas av samma engagemang och välkomnande som dagens sista!
”Relationer börjar och kan snabbt sluta i det personliga mötet med gästen”

Köks- och restaurangekonomi, budgetarbete och kalkyler

Världen är ständigt i förändring och världsekonomin har väl aldrig förr haft de snabba svängningar som vi idag ser! Ingenting pekar på att hastigheten avtar. Att försöka få grepp om dagens ekonomi och vad man tror ska hända handlar till en del om framtidsdrömmar men självklart också vad man själv bestämmer sig att satsa på. Ja, man kan kanske säga att det handlar både om att gissa rätt och fel om utvecklingen, påverka den och välja rätt sätt att använda sina resurser.

Värdet i att förstå kökets eller restaurangens ekonomi är av stor vikt idag. Det gäller att tänka efter före och det är ju detta ett välskött budgetarbete medför, så inte överraskningar och för mycket oförutsett inträffar. Kalkyler och budgetar är nödvändiga hjälpmedel för att kunna styra verksamheter. Att löpande göra ekonomisk uppföljning spara mycket tid och resurser.

Hur bör ett budgetarbete ske - arbetsplan för året? Hur planera en resultat- och likviditetsbudget? Vinstmarginal är ett nyckeltal som ofta används, kan fler nyckeltal användas? Hur göra kalkyler för lönsamhet och rätt utnyttjande av sin kapacitet? Flera faktorer avgör priset - hur göra pris- och kostnadskalkyler? Har vi produkter som kostar oss mer än vad vi kan ta betalt för?

Kan vi gemensamt skapa tydlighet och lärdom kring verksamhetens ekonomi kommer budgetprocessen bli en självklarhet och bidra till effektivitet. Budgetprocessen kan göras till ett instrument för att skapa engagemang och vi-anda.

Ledarskap och chefskap i storkök och restaurang

”Våga chefa när Du måste ta ledningen!” Många chefer och arbetsledare idag har som resultatet av det rådande klimatet anpassat sig och undvikit att leda. Detta är generella tendenser men omfattar även chefer och ledare inom storkök och restauranger. Många törs helt enkelt inte. Men vilken ledarstil skall då användas, ja det finns det olika uppfattningar om. Säkert är dock att fler måste våga chefa genom ett tydligt ledarskap.

Vad menas då med ett tydligt ledarskap? Ja en förklaring kan vara att ett tydligt ledarskap har sin grund i en människosyn som omfattar tro på människors utveckling, en äkta upplevelse av människors lika värde och kunskap om hur människor utvecklas genom utmaning, krav och positiv uppföljning. Ett upplägg kan omfatta följande:
Vad är ledarskap och hur kan det beskrivas?

• Modernt ledarskap
• Gott ledarskap
• Humanistiskt ledarskap
• Tydligt ledarskap

Vad är en ledares/chefs uppgift?

Hur skapa arbetsmotivation som ger resultat och trivsel?
 - Konstruktivt ledarskap som främjar anställdas hälsa och välbefinnande

Våga vara chef -

• och leda mot verksamhetens mål
• vid förändringar
• genom bekräftelse och uppmuntran
• genom delegering och uppföljning
• och vara impopulär och utan att känna skuld
• över arbetskamrater