Måltidsutveckling och utbildning i stor skala

DiningDevelopment AB sysslar med utveckling inom storhushåll och restaurang. Med en gedigen bakgrund inom branschen har ägaren Inger Stiltjestrand Svensson format sitt företag med bas i Landskrona. Härifrån driver hon sin konsult-verksamhet som inriktar sig mot att kartlägga, utveckla och förädla måltids- /restaurangverksamheter i den stora skalan.

Målsättningen är att kombinera matglädjens kvalitet med ett affärsmässigt tänkande. Till detta kommer också ett hälsomedvetande och vikten av måltidens betydelse.

– Många möten sker just över eller i samband med en måltid. Det handlar om att öppna upp en dialog mellan olika branscher, för att på så sätt skapa en ökad kvalitet och lönsamhet, säger hon. Färg och form talar till oss och gör att vi upplever måltiden på ett positivt sätt. Sedan spelar miljön en viktig roll, bland annat att vi äter i en lugn omgivning, och att vi tar oss tid att vara tillsammans under den stunden.

Ett av projekten har just fokus på mat, smak och design. Det är en fortbildning specialutvecklad för äldreomsorgen, skolrestauranger samt personal- och butiksrestauranger. Tillsammans med Jan Hedh, som är dessert- och konditormästare, och matkreatören Örjan Klein arbetar DiningDevelopment AB tillsammans med uppdragsgivaren. Det handlar just om miljö, hälsa, näringstänkande och att öka måltidsupplevelsen för gästen men också att uppmuntra och inspirera personalen i deras vardag.

Tillsammans med skolrestauranger där hemkunskapsläraren, idrottsläraren och skolsköterskan också ingår i processen arbetar DiningDevelopment AB med ett riksomfattande projekt kring mat och hälsa i vardagen. Syftet är öka medvetandenivån hos ungdomar utan att använda pekpinnar.

Inger Stiltjestrand Svensson, som är kostekonom i grunden, har en gedigen arbetslivserfarenhet; bland annat som affärsområdeschef för Malmöskolorna, med ansvar för att 35 000 elever på 85 skolor fick lunch varje dag – så hon vet vad hon pratar om.

Utifrån uppdrag inom Öresund Food Network och inom EU-projektet ”Livslångt lärande längs hela livsmedelskedjan” med måltidsupplevelser i ett europeiskt perspektiv, har många nya insikter stärkts om framtidens måltidsservice och dess betydelse.

Hon ser nu tecken på en viss återgång från snabbmatstrenden till den gemensamma hemlagade måltiden med mer nordiska inslag. Människors medvetenhet om betydelsen av hälsa och motion har också gjort att vi äter mer hälsosamt idag.

– Med matglädje in i framtiden!

” Höjd status i den växande måltidssektorn”

Allt fler äter allt mer utanför hemmet. Hur kommer det att utvecklas och vad kommer det att medföra?

- Storhushållsenheterna får tänka om och finna nya måltidslösningar, säger Inger Stiltjestrand Svensson, guru inom området.

Vi är många som inte längre äter mål tillagade från det egna köket. Barnen äter på dagis och skola, pensionärer på äldreboende, yrkesarbetande i personalrestauranger, och så vidare med sjukhus, militär och kriminalvård.

Hela 5.7 miljoner måltider lagas dagligen i storhushåll både till offentlig - och privat sektor, till ett värde av svindlande 22,2 miljarder. Tolv procent av storhushållen serverar över 500 måltider per dag.

Det är en stor bransch i utveckling, och Inger Stiltjestrand Svensson med drygt två decenniers branschvana, ser möjligheter och fallgropar. Hon driver egen konsultverksamhet och arbetar för att lyfta fram matglädjen bland annat genom att bygga närverk.

Framtidens matvanor innefattar så många aspekter att det enligt Inger kommer krävas att de olika yrkesgrupperna öppnar upp sina gränser:

- Konventionella restauranger, traditionella storkök, gårdsbutiker och livsmedelsindustri behöver samverka mer och dra nytta av varandras kunskaper och teknik. Samverkan är ledordet, vi måste lära oss av varandra.

Inte minst för att höja statusen på personalen, få spårbara råvaror, smidigare logistik och givetvis för att skapa godare, bättre mat.

- Restaurangkocken kan hjälpa till med att utveckla exempelvis smak och utseende på mat inom landstingets eller kommuners storhushåll.

Storhushållen har i sin tur kunskap att ge tillbaka om hur större mängder portioner rationellt kan tillagas och serveras. De behärskar även diet och allergikost.

Matglädje
Närodlade råvaror tror Inger Stiltjestrand Svensson har en mer framtid för sig än ekologiska. Livsmedelsindustrin har lättare till dialog med traktens lantbrukare och kan då säkrare spåra grödor och djur, än när de är ekologiska och fraktas från andra sidan jordklotet.

Något hon lyfter fram är att alla led ska våga ställa och säkerligen kommer att ställa allt tuffare krav, där etik och moral kommer med som ingredienser.

- I både Italien och Frankrike är de stolta över maten och sina råvaror. De har matglädje och gemenskap. Det är vi sämre på här i Sverige. Det tror jag bottnar i vår politik med kortsiktiga beslut och ringa ekonomiska resurser. Råvarorna till våra barns måltid får inte kosta mer än sju-åtta kronor. Det signalerar att mat inte är speciellt viktigt.

Höj kompetensen
Trots att branschen är på frammarsch så är lågstatusprägeln väl inkokt.

Risken är stor för arbetsbrist då ungdomar inte vill jobba inom arbetsgrenen. För att höja statusen föreslår Inger Stiltjestrand Svensson att det borde finnas kortare utbildningar på distans för dem som redan arbetar inom gebitet.

- Ida g är utbildningarna för stelbenta, det är inte många som vill utbilda sig vidare i ett par år, utan max i ett halvår med en personlig handledare. Några exempel på förkovring kan vara kurser om allergier och mat för överkänslighet, hur man blir mer affärsmässig och hur man profilerar sin verksamhet.

Ett sätt att växa är att söka sig till andra områden.

- Storhushållen borde dra nytta av sina kunskaper och utrustning. Kanske finns möjlighet att inom närområdet leverera till leverantörer av mat, typ Ica Maxi.

Bygger broar
Inom nätverket Öresund Food Network finns ett innovationsprojekt, Better food in big scale, och en nyligen genomförd aktörs- och konsumentanalys, som Inger Stiltjestrand Svensson varit engagerad i.

- Vi har bland annat tagit upp frågor om olika sätt att se på kunden, vad hög kvalitet står för, matsäkerhet och logistik. Svenskar och danskar har ibland olika syn och olika lösningar på samma saker. När vi delar erfarenheter så inspireras vi till nytänkande inom olika problemområden.

Danskarna fastnar inte i byråkrati lika lätt som svenskarna, de driver snabbt inom frågor utan att onödiga utredningar behöver göras.

När det gäller fetma ligger Danmark ett år före Sverige med åtgärder, berättar hon. Den danska jordbruksministern är mycket aktiv och arbetar för bättre matvanor för barn, ungdomar och familjen utan att peta i branschens detaljfrågor.

- Jag skulle önska att Folkhälsoinstitutet och Livsmedelsverket var lika lyhörda och aktivt tog till sig aktuella frågor för att hjälpa till med lösningar.

Vad Sverige har att erbjuda danskarna är bland annat vår femtioåriga tradition av skolmatsrestauranger. Vi ligger även före i användandet av nya produktionstekniker vid tillagning som exempelvis Sous vide - och Cook chill, som innebär att den tillagade maten snabbt kyls ned.

Äta tillsammans
Hur kommer då framtidens måltid se ut?

- Måltidsmarknadens utveckling kommer att liknas vid ett matmekano, där olika högförädlade komponenter sätts samman. Slutprocessen blir så nära anslutning till serveringstillfället det bara går. Då har kocken eller konsumenten bara att sätta till den slutliga touchen, om så önskas. Målet är att så långt det är möjligt få fram känslan av hemlagat, säger Inger Stiltjestrand Svensson.

- Vi lägger ned bara nio till elva minuter om vardagarna för att laga mat i hemmet. Tiden kommer nog inte att öka med det gäller att åter samlas kring måltiden. Det finns ingen matglädje i att äta själv, hur god mat man än äter.

AKTUELLT

DEBATT LIVSMEDEL

Artikel i bilaga Näringsliv Skåne, Sydsvenskan november 2003
Text och foto: Kim Hall, Texthuset tfn 040-676 50 70

Storhushållen växer lavinartat

Behovet av storhushåll kommer att öka. Men för att få arbetskraft som möter behoven måste jobben göras mer intressanta.

- För att få ungdomar intresserade av yrket måste vi jobba med kompetensutveckling, nytänkande och samspel över branschgränserna.
Det säger Inger Stiltjestrand Svensson, konsult i måltidsutveckling för DiningDevelopment AB i Landskrona, som vill slå hål på fördomarna inom storhushållsmarknaden. Framförallt inom den offentliga som ofta har låg status.
- Vi måsta arbeta upp detta så att det blir mer populärt. Men då måste barriärer brytas och rörelser längs hela kedjan måste skapas, säger Inger Stiltjestrand Svensson.
5,6 miljoner måltider produceras totalt dagligen i storhushåll, varav offentliga sektorn står för tre miljoner måltider och där skolorna står för hälften. Antalet måltider utanför hemmet har ökat med 1,8 %. 24 miljoner av totalt 26 miljoner dessa måltider består av fastfood.
Förutom skolor inom den offentliga sektorn ingår äldreomsorg, sjukvård, kriminalvård, militär i storhushållsmarknaden. Den offentliga sektorn köper mat för 6,9 miljarder kr. Det kan jämföras med den privata sektorns som köper för 14,7 miljarder kr årligen. Tolv procent av storhushållen serverar över 500 måltider per dag, huvudsakligen inom landsting.
Storhushållsmarknaden växer snabbt. Idag finns två miljoner ensamhushåll. Människor äter mycket mer ute än tidigare.
- Vi måste vara vakna och hoppa på detta tåg innan det är för sent. Denna andel ensamhushåll kan medföra grundläggande faktorer i prognossammanhang för storhushållens framtid, säger Inger Stiltjestrand Svensson.
Hon ser tendenser att tillagningen av mat till kommun och landsting kommer i framtiden att i allt större omfattning drivas i privat regi.

Tillagningsmetoder för storhushåll

Cook Chill - kallmatssystem, konventionell tillagning av råvara, som snabbkyls till plus tre grader på två tim. Förvaring i max plus tre grader under obruten kylkedja fram tills servering då uppvärmning sker till plus 70 grader. Hållbarhet upp till fem dagar.
Sous vide - ”under tomhet” en framtidsteknik, värmebehandling av rå eller tillagad mat i vacuumförpackning till önskad kärntemperatur. Hållbarhet från en till tre veckor. Näring och smaker bevaras bättre, lägre svinn.
Cap kold - konventionell matlagning, förpackas i cryovacpåse eller plastpåsar för kylning i kyltank. Hållbarhet upp till 48 dagar. Vid industriproduktion eller massproduktion med långa transportvägar.
Gaspack/modifierad atmosfär - konventionell matlagning, snabb nedkylning till plus fyra grader, förpackas där luft sugs ut och ersätts med livsmedelsgas (kvävgas och koldioxid). Hållbarhet upp till 14 dagar.
Lågtemperaturstekning - råvara tillagas vid högst 125 grader för lägre viktförluster och mer smakrika produkter.
Induktionsteknik - högfrekvent ström skapar magnetfält och ger snabb uppvärmning när kok/stekkärl placeras på plattan. Används bl a i spisar, wokar och mattransportvagnar - fördelar i snabb uppvärmning och minimal värmeavgivelse.

Olika begrepp i modeller av storhushåll

1. Tillagningskök med konventionell matlagning för distribution inom kommun och landsting.
2. Centralkök konventionell matlagning alt. kylmatsproduktion inom sjukhus, barn- och äldreomsorg samt privat contract-catering.
3. Mottagningskök är vanligt på skolor dit maten, oftast måltidens huvudkomponent skickas från central- eller tillagningskök. Övriga komponenter som potatis, ris, pasta, sallad, kokas eller bereds här.
4. Produktionskök - contract-catering, flygkök men även inom kommun och landsting. Olika tillagnings- och produktionstekniker används.

AKTUELLT

Måltiden i framtiden -

ett symposium om Mat och måltidskunskap på Högskolan i Kristianstad den 11 februari 2002 med anledning av Högskolans satsning på gastronomiutbildning.
Symposiet sammanställt i bokform av redaktör Jan-Öjvind Swahn samt Högskolan i Kristianstad 2003.

Dokumenterad medverkan i paneldebatt och frågestund
Inger Stiltjestrand Svensson, konsult i måltidsutvecklingsfrågor
DiningDevelopment AB, Landskrona

Trenden visar mot etablering i större måltidsföretag, där offentliga storkök alltmer kommer privatiseras, samt mot sammanslagningar och uppköp mellan olika måltidsföretag.

En utveckling i samordning och erbjudande mot olika kundkategorier för ett bättre och mer effektivt nyttjande av produktionskapaciteten kommer att krävas. Ökat samarbete kommer också att ske inom Öresundsregionen med kunskaps- och erfarenhetsutbyte, samt utveckling av nya produktionsmetoder och driftsformer. Den dagliga lunch/middagsmåltiden kommer att bli allt viktigare, då färre ägnar sig åt matlagning i hemmet efter jobb och skola. Detta gäller framförallt barn och ungdomar under skol- och studietiden, som behöver och har rätt att kräva kunskap om vikten att få en kontinuerlig måltidsordning och matkultur. Pedagogiska mat- och näringsenheter, där utbildning kan erbjudas bar, ungdomar och kanske även föräldrar, kan vara en möjlig väg.

Större krav måste ställas på produktsäkra livsmedel, producerade med etik, hög moral och miljöframtoning, i en framtida hållbar utveckling. Även framtidens unga matgäster kommer att ställa större krav på valmöjligheter och komponentutbud, vilket medför att menyer och receptur måste utvecklas. Detta gäller självklart även för övriga inom hela storhushålls/restaurangbranschen. För samtliga dessa olika verksamheter måste krav ställas på fortsatt utveckling i svensk gastronomi och kulinarisk profession.
Låt oss här inte förlora insikt och kunskap i mångfalden av olika andra länders matkulturer.

För att möta de framtida kraven på måltiden krävs kontinuerlig utbildning av samtliga anställda. I framtiden kommer även större andel av de anställda som rekryteras att ha invandrarbakgrund, vilket ställer stora krav på grundkunskaper och språkförståelse.
Ställ krav på utbildning, skräddarsy utbildning! Se utbildning av de anställda som en ständig uppdatering och investering i verksamheten eller företaget! Medarbetare med stor kunskap, motivation och arbetsglädje utför den bästa arbetsprestationen.!

Att skapa en öppen och ständig dialog med matgästen ger signaler för nytänkande och utveckling. Ge kunskap, information och tydlighet i proffsig markandsföring av avd som erbjuds matgästen inom storhushålls- och restaurangbranschen i framtiden! Använd marknadsföringens fem konkurrensmedel: produkt, pris, påverkan, plats och personal. kanske bör den omgivande ätmiljön ses över och även servicekänslan hos de anställda!

Låt framtidens matgäster också inom storhushållen och de större måltidsföretagen få en professionell och kulinarisk helhetsupplevelse, där alla sinnen får sitt utrymme!

Inger och Örjan i utbildningssamarbete

Näringslära, sensorik, livsmedelshygien, svensk husmanskost, marknadsföring och ledarskap. Det är bara några av de ämnen som finns med i ett helt nykomponerat utbildningsprogram för restaurang- och storhushållsbranschen.

Inger Stiltjestrand Svensson och Örjan Klein, hon av Werner Vögeli och Restaurang & Storhushåll 1992 utnämnd till Årets Werner, och han 1998, har inlett ett utbildningssamarbete och avser att i nya former framöver dela med sig av sina avsevärda kunskaper till personal inom storhushåll- och restaurangsektorn, som känner behov att bättra på sina yrkeskunskaper.

Inger och Örjan har känt varandra under ett tiotal år, och då de sammanstrålar kommer utbildnings- och kompetensfrågor ofta på tal. Båda är övertygade om att kunskapsluckorna på många håll är uppenbara och har funnit att de gemensamt kan hjälpa till att täppa till dessa. De har konstaterat att de besitter olika kompetenser, som på ett utmärkt sätt kan komplettera varandra i en nykomponerad utbildningsform.

Stor kompetens

Kockveteranen och matkreatören Örjan Klein, idag delägare av museirestaurangerna Atrium på Nationalmuseum och Vasamuseet i Stockholm, har mångårig erfarenhet som kursledare och lärare. Och han var en av dem som startade Restaurangakademien i Stockholm.
Vid sidan av rollen som restauratör driver han företaget Örjan Klein Timjan Konsult AB.
numera undervisar Örjan bland annat på restauranghögskolan i Grythyttan och leder kurser för måltidspersonal på bl a skolor och sjukhus.
Örjan Klein myntade en gång uttrycket ”den medvetna kokkonsten”, vilket bygger på att laga hälsosam och god mat med gastronomisk nivå och samarbetar på detta tema med professor Inga-Britt Gustafsson.
Inger Stiltjestrand Svensson, med drygt 20 års erfarenhet av mat- och måltidsbranschen, bl a som affärsområdeschef vid Malmö Skolrestauranger, har under hela sin yrkeskarriär haft ett brinnande engagemang i utvecklingsarbetet av inte minst måltidsverksamheten inom den offentliga sektorn. Nyligen startade hon upp konsult- och utbildningsföretaget DiningDevelopment AB, och åtar sig där uppdrag av många olika slag.

Flexibilitet

Då delar av innehållet i hennes nya verksamhet, och det Örjan Klein redan ägnar sig åt i väsentliga delar sammanfaller, har de sålunda beslutat att bilda en gemensam utbildningsplattform där deras respektive kompetenser maximalt kan utnyttjas.
Utbildningen förlägger de till de platser där kursdeltagarna är verksamma, kursinnehållet skräddarsys efter varje behov och kan ske i form av såväl intensivdagar och kortkurser, som under lite längre perioder.

Fem områden

Ämnena som Inger och Örjan riktar in sig på har de indelade i fem block: Mat och folkhälsa, som inkluderar ”näringslära och dietetik, vår matkultur i framtiden, samt sensorik”. Livsmedelskunskap, där ämnena ”råvaror, inköp, upphandling, ekologi och hållbar utveckling, samt livsmedelshygien” ingår. Det tredje ämnet är Gastronomi och måltidskunskap, innehållande ämnena ”råvaror, hur komponera, svensk husmanskost, det medvetna köket, vegetariska rätter, menyframställning/måltidskoncept, samt vett och etikett”. Den fjärde rubriken är Rationell och säker matproduktion, under vilken döljer sig ämnena ”effektiva flöden och maximalt utnyttjande av köket, samt nedkylning och förvaring”. Den femte och sista rubriken är Service management, och innehåller ämnena affärsmässighet, marknadsföring samt ledarskap/teamsamverkan.

Skrivet av Gunnar Göransson,
i tidningen Restaurang & Storhushåll nr 7, 2002

SVENSK SKOLMAT ÖVER SUNDET

Malmö är en del av Öresundsregionen och med 3,5 miljoner invånare är området en av de mest expansiva i norra Europa. Samarbete och kommunikation över sundet ökar alltmer. Ett exempel är Malmö Skolrestauranger som for över bron och bjöd eleverna på Sundpark
Skole i Amager söder om Köpenhamn på varm skollunch.
De danska skolbarnen har inte någon skollunch utan får ta med sig smörgåsar hemifrån och köpa mjölk av skolan. I Årskurs 8 och 9 får eleverna med föräldrars godkännande gå hem och äta.
- Syftet med denna dag är att skapa ett möte mellan människor i Öresundsregionen och uppmärksamma Malmö Skolrestauranger. Vi visar skillnad i vardagslivet mellan oss och danskarna. Birgitte Hammer nappade på vårt erbjudande, säger Cecilia Humble, kostekonom på Malmö Skolrestauranger och den som höll i den svensk-danska dagen.
Skolan har ca 360 elever ( årskurs 1-9), så gymnastiksalen blev bästa platsen för servering. I fyra matlag kom eleverna och åt. All mat var färdiglagad från Mellanhedens kök i Malmö på grund av att trapporna ner till gymnastiksalen försvårade transport av bland annat ugnar. All utrustning som serveringsbar, salladsbar, glas och tallrikar stod Malmö Skolrestauranger för.
- Målsättningen var att bygga upp en matsal med den typiska utrustningen som finns i en svensk skola, säger Ingela Svare-Olsen, teknisk chef från Malmö Skolrestauranger.

Varm lunch verklighet
Kycklingbullar med potatisgratäng, sallad, bröd, smör och mjölk stod på menyn denna dag och den varma maten gjorde succé hos eleverna och kanske ännu mer hos lärare och politiker från Köpenhamns storkommun som var på plats för att se vad svensk skollunch är. De danska eleverna gjorde stora ögon när de möttes av varm mat och en dignande salladsbuffé. De som inte äter kött fick till sin förvåning ett varmt, vegetariskt alternativ.
- Det här är otroligt positivt att se. I framtiden hoppas jag att vi kan erbjuda våra barn lunch i skolan. Det kan inte bli som i Sverige, varm mat, men ett alternativ är att skapa kaféer med smårätter och drycker, säger Birgitte Hammer, rektor på Sundpark Skole.

Framtida arbete
Både Cecilia Humble och Inger Stiltjestrand Svensson, affärsområdeschef för Malmö Skolrestauranger, tror att Danmark å sin sida har mycket att lära dem.
- Danskarna har stor kunskap om råvaror och jag tror de har kommit längre när det gäller ekologiska råvaror. Den kunskapen kan vi få ta el av. För dem är vi ett exempel på hur man kan leverera mat till skolorna, säger Inger Stiltjestrand Svensson.
Under dagen kom Köpenhamns skolborgarråd Per Bregengaard för att prova den svenska skollunchen.

Skolmatsprojekt
- Det här är bra att se. Det är projekt om skolmat på gång i vår kommun och denna dag bidrar till vår utveckling. Det måste kännas bra för svenska föräldrar att veta att deras barn får en riktig måltid under skoldagen. Vi kan inte göra som i Sverige, men vi kan närma oss.
- Det är spännande om man kan etablera ett samarbete. För oss är det viktigt att någon annan ser på vår skolmat och att de som jobbar får uppskattning, säger Inger Stiltjestrand Svensson.

Miljonsatsning
Två miljoner danska kronor har avsatts för ett försök med skolmat i Köpenhamns kommun. Sedan förraåret har man arbetat med leverans av mat som kan passa skolelever. Uddannelses- og Ungdomsudvalget har reserverat tio miljoner över en period på tre år. Nu ansöker samma udvalg om 31 miljoner för att etablera projekt Köpenhamns Ökologiske Skolemad. Etableringen är beskriven i regeringens Sundhedsplan. Konkret kan målet sägas vara att eleverna på samtliga 73 skolor i Köpenhamn ska ha möjlighet att dagligen få ett ekologiskt, sunt, billigt och stabilt matutbud på skolorna.

Gammal skolform tar klivet in i framtiden

I moderniserad formger den gamla lanthushållsskolan sina elever en bred och bra grund för ett matinriktat yrke. Allt om Mat hälsar på hos Axelvoldskolan i Svalöv.

Vi åker längs en landsväg i västra Skåne, närmare bestämt Svalöv. Ett lätt dimtäcke skvallrar om att det nyss slutat regna, och solen bryter försiktigt fram mellan molnen. Lite längre fram på höger sida av vägen skymtar Axelvoldskolan.
Gruset knastrar hemtrevligt när vi svänger in på gårdsplanen. Fotografen Bo-Ingvar parkerar bilen och jag själv betraktar fundersamt den idylliska vita internatlängan som flankeras av två röda tegelbyggnader.

När jag stiger ur bilen slår det mig hur fridfullt det är. Det här är landet. Vackert, lugnt och stilla. Storstadens buller känns avlägset när man är omgiven av Skånes böljande slättlandskap.

Och jag undrar- som den fördomsfulla stadsbo jag är - hur någon frivilligt kan flytta hit, till en gammal f d lanthushållsskola mitt ute på landet.

I den västra av de två tegelbyggnaderna möter vi 21-åriga Fanny Abrahamsson från Lidingö, som går den första av två terminer på Axelvoldskolan. Hon tar snabbt ner mig på jorden och berättar att det är kul och enormt lärorikt. Att skolan är så liten ( för närvarande 21 elever ) ser hon inte som någon nackdel. Alla har lärt känna varandra väl och stämningen är personlig och avslappnad.

- Vissa tycker kanske det är mossigt att man går den här utbildningen men jag trivs jättebra, säger Fanny.

När Fanny började på Axelvold visste hon inte riktigt vad hon ville göra i framtiden, och det kände sig stressad över det. Nu är hon övertygad om att hennes framtid kommer att kretsa runt mat, kanske inom restaurangbranschen eller som dietist.
Axelvoldskolan var en traditionell lanthushållsskola fram till 1995, då Malmöhus landsting beslöt att lanthushållsskolor tillhörde det förgångna. Verksamheten lades ned.

Året efter öppnades skolan på nytt, av Föreningen Axelvoldskolan. Denna gången som eftergymnasial friskola med ny personal, ny kursplan och nya visioner - en modern variant av den traditionella ( och i princip utdöda ) lanthushållsskolan.
- Lanthushållsskola är inge ett gångbart begrepp längre, säger rektor Inger Svensson.

Vi har en helt annan bredd på utbildningen idag - för att matcha nutida krav och önskemål. Vi utgår från samhället, vad som förväntas idag inom mat- och livsstils-frågor och hur det skiljer sig från förr, varför vi äter och lever som vi gör.

- Det ligger också i vårt uppdrag att värna om kulturarv, traditioner och hantverk, säger Inger.

Det är så lätt att till exempel en maträtt försvinner. Vi jobbar mycket med skånsk husmanskost, svensk matkultur överhuvudtaget.

På schemat finns kostkunskap och dietetik, textilkunskap, idrott och hälsa, miljökunskap och företagsekonomi med inriktning på att starta eget. Ett hopkok av ämnen som ger en bred och bra grund för en framtid inom exempelvis restaurang, catering eller friskvård. Eller kanske som kostekonom eller lärare i hemkunskap - möjligheterna är många. men trots det är det hittills bara tjejer som sökt sig till skolan.

I köket som är stort, ljust och ljusblått sitter en grupp elever med blårandiga förkläden - var och en med ett exemplar av " Vår kokbok " framför sig i knäet. Tillsammans med läraren Lisbet Ryfelt diskuterar de dagens lunch: fiskgratäng med broccoli, kokt potatis och rårivna morötter som ska räcka till 28 personer. Fanny och hennes jämnåriga kurkamrat Louise Gerge får axla manteln som ansvariga för fiskgratängen.

Lisbeth hojtar till och klappar med händerna, arbetet sätter igång och flitens lampa tänds. Den lilla skaran som tidigare varit ganska tyst och stilla fyller köket med liv och rörelse.

- Jag är mycket för att man ska jobba utifrån sina egna förutsättningar. Jag styr inte så mycket utan låter dem jobba på egen hand, anförtror mig Lisbet som slagit sig ned på en stol för att på avstånd betrakta arbetet.

- Ibland blir det ju fel men det är bara nyttigt.
Men jag kan inte låta bli att märka att hon håller ett vakande öga på sina skyddslingar. Full av energi far hon runt och smakar lite sås här, rör i en smet där och ger ett gott råd till den som behöver.

- Har vi någon färsk dragon? undrar Louise .
- Jag bara skojade, fnissar Louise.
- Jag trodde väl det , vi är väl inte på Jamaica nu, här är det dill och persilja som gäller!

Jo visst, vi är i Sverige, det är mars månad och långt kvar till dragonen kommer upp i det egna kryddlandet. Och på Axelvold är det ju svensk husmanskost och svenska råvaror som gäller.

Louise är uppväxt på en gård i Fleninge utanför Helsingborg, men har även bott i Frankrike och Schweiz. Hon är väldigt intresserad av matkulturer i andra länder, men vill först och främst lära sig laga traditionell svensk mat.

- Jag tycker det är kul att kunna bevara det gamla och jag ser utbildningen här som en jättebra grund, säger Louise. Vi är ju här under alla fyra årstiderna och får lära oss att ta vara på varje säsongs råvaror. Sylta, safta och så där.

På hösten till exempel brukar man ha skördefest. Varje elev blir tilldelad var sin råvara att arbeta med och utnyttja på mesta och bästa sätt.

- Det är så roligt att se vad de kan hitta på, säger Lisbet. Man ger en liten idé och sedan blir det hur mycket som helst.

Värnandet om det ursvenska traditionella avspeglas också i ämnet textilkunskap, där eleverna jobbar med bland annat lin och ull. Eleverna bereder materialen själva, vilket bland annat innebär att klippa får och skörda lin ute på åkern.

Gammeldags? Javisst! Men i en tidsålder som skenat genom datoriseringen, mot en virtuell verklighet, känns ordet gammeldags väldigt sunt. Och visst finns det väl utrymme för hantverk och husmanskost även i framtiden?

INGER SVENSSON

VÄXLAR TILL PRIVAT ARENA

Framgångsrik kostekonom eller förrädare? vem är hon Inger Svensson från Landskrona, som blivit kändis inom restaurang- och storköksvärlden och nu bytt sida till SSP - det entreprenadföretag som slog ut Ingers eget bud på köket?
Ett är säkert, Inger söker ständigt stimulans och det så är att bjuda nubbe på sängkanten.

Jag gillar att tänja på ramar och förhållningsregler och vill se utveckling både för mig själv och mitt företag. Att gå till en konkurrent inom det privata sektorn kan somliga kollegor se som ett förräderi, men för mig betyder det utveckling, säger Inger Svensson och fortsätter:
- SSP arbetar efter affärsmässiga principer med resultatinriktning samtidigt som man söker
utveckling för branschen både vad gäller matsystem och nya kunder. Och jag har från min horisont åtskilligt att tillföra den privata sektorn, men kan bli " besvärlig " då jag tror på en idé och vill ha högt tempo.
Den nytillträdda marknadsassistenten har redan med sin gedigna yrkeserfarenhet formulerat frågeställningar och idéer till SSP, väl bevarade affärshemligheter, men sp småningom lär kostekonomens idéer bära frukt.

Full fart efter "nederlaget"

Inger Svensson acklimatiserar sig som bäst i sin nya roll som marknadsassistent på SSP i Lund. R & S möter henne en månad efter " nederlaget ", då entreprenadföretaget tog över driften på Landskrona lasarett, där hon varit verksam under tretton år.
- Då gick luften ur oss, berättar Inger, men förändringar sker dagligen och en ny ledning
med för förhoppningsvis en frisk fläkt för kostverksamheten. För mig innebär det nya jobbet att hitta nya kunder och lansera Nyckelmålet, kyld, medveten mat till konkurrenskraftigt pris. jag måste tillstå att jag börjar vekna, när det gäller cook chill-system och inser dess kvalitet och ekonomi för vissa typer av matleveranser.

Controller

- Det känns annorlunda att för en ny arbetsgivare gå ut på öppna marknaden och sälja
medvetna måltider från produktionsenheter som kan sin sak, men vi får aldrig tumma på kvaliteten, säger Inger. För båda parters skull vill jag därför se en oberoende controller för att garantera avtal och uppsatta normer - en kvalitetssäkring helt enkelt. Visst kan det bli svårt att balansera kvalitet och ekonomi i ett företag som också ska visa vinst. Men det ska fixas genom nytänkande , utveckling och merförsäljning.
Att utbilda SSP-personalen faller också på Ingers lott och innebär allt från vett och etikett till kvalitetssäkring och hygien i region syd - S:t Lars i Lund, Landskrona lasarett och Kriminalvårdsanstalten i Malmö.
Är privat entreprenörsskap med strikt kostnadskontroll den enda modellen för kökens överlevnad? Definitivt inte, menar Inger Svensson och tänker på de kostchefer som i framsynta landsting klarar att skaffa sig fulla befogenheter på restaurang- och produktionsenheter och ser till att inhämta marknadsekonomisk utbildning.
- Tyvärr lyckades jag själv inte ända fram, men konkurrens utifrån föder utveckling och här
gör inbrytarna större nytta genom att aktivera köken. If you can´t beat them, join them. Om du inte kan slå dem så samarbeta . Kanske ett valspråk för Inger Svensson?

BYGGA BROAR OCH SKAPA MÖJLIGHETER

Samverkan, samgående, samförstånd och flexibilitet är begrepp som vi alla uppmanas till i vår vardagliga arbetsmiljö.

Ibland är detta kanske lättare sagt än gjort?! Men ofta kan det också vara en väg till utveckling och nya möjligheter.

Det är väl inte okänt för någon varken i Sverige eller i Danmark att ett brobygge är i full gång för att möjliggöra och öppna förbindelsen som i sin tur kan utveckla och bredda marknader, men också till samgående på olika sätt.

Jag, som bor och verkar i närheten av Landskrona, kan dagligen följa - åtminstone vid god sikt - hur detta brobygge tar sin form och hur avståndet mellan våra länder krymper. Ett brobygge som kanske är vårt lands största byggprojekt i modern samhällsutveckling!

Nya möjligheter

Samtidigt kommer många tankar om samarbete, nya möjligheter för Sverige, konkurrens, samt om en helt annan närhet till övriga Europa och världen. Mycket händer just nu i Skåne och vi som bor här känner förändringarna som en frisk vind. Fler människor passerar, nya butikskedjor, restauranger och andra företag etablerar sig. En dansk-svensk TV-kanal startade den 1 oktober, ett par dagstidningar har börjat samarbeta och fler aktörer står och trampar i kulisserna.

Om jag då tänker på vad som just nu sker inom matbranschen så är mycket på gång som kräver ny kunskap, handlingskraft och en positiv inställning till samarbete. Alla har vi ju kunden och konsumenten som vår främsta inkomstkälla, på ett eller annat sätt.

Nytänkande krävs

Konsten att jobba med koncept som visar på både tradition och trend, och som även rymmer flexibilitet och rationalitet. HMR - Home Meal Replacement - färdiglagade måltider att ta med, är exempel på koncept som kräver nytänkande och samarbete över branschgränserna.

Att finna nya , mer nära samarbetsformer inom restaurang- och storhushållsbranschen och dagligvaruhandeln, på ett sätt så att skilda kompetenser tillvaratas för att skapa viktiga och framgångsrika måltidslösningar, det är något som är värt att arbeta för. Framtidens kunder ställer krav på etik och moral, de ställer krav på när, var och hur maten skall produceras, på tradition och kunskap, och de kräver kvalitets- och trygghetsgarantier. Även sensorik, tillgänglighet och snabb service är behov som framtidens alltmer stressade och bekväma kunder efterfrågar.

Jag tror att en ökad kundfokusering är ett måste inom hela matbranschen. Dessutom måste kunskap om, och marknadsföring av, en framtida hälsomedveten livsstil och folkhälsa få betydligt större utrymme med idag.

Det kulturvärde som vår svenska husmanskost står för må heller icke förglömmas för nästkommande generationer. En utveckling måste här fortsätta, där man har förankring hos lokala producenter som levererar närodlade råvaror av högkvalitet. Enkel och vardagsnära mat som nu blivit tidens trend i Sverige, i stark konkurrens med fastfood-restaurangernas mer internationella koncept.

Samarbete

Vad kan då öppna dörrar mot Danmark, Europa och övriga världen erbjuda vår svenska matkultur?

Varför inte dra igång ett svensk-danskt samarbete? Med fortbildning och marknadsföring för att stärka den skandinaviska konkurrensen och träda fram som de framgångsrika matländer - med unika råvaror och specifika kvaliteter vad gäller såväl livsmedel som produktion - som vi faktiskt är! Samarbeta utan att för den skull utarma vårt svenska matkunnande, något som vi vid så många tillfällen belönats och fått stor internationell uppmärksamhet för.

Framtiden gör sig påtaglig på olika sätt, ibland handlar det om två steg fram och därefter ett steg tillbaka. jag läste nyligen en artikel i tidningen Råd & Rön under rubriken " Män har makten över maten ", om att det fortfarande huvudsakligen är kvinnorna som handlar hem maten till bostaden medan det är männen som sitter i styrelserum och företagsledningar på de stora livsmedelsföretagen. I 1990-talets jämlika Sverige!

Brobygge krävs

Inför det kommande milleniumskiftet och den framtida utveckling som härefter följer inom mat- och livsmedelsbranschens företag kommer det också att krävas ett "brobygge" och samverkan föra tt nå fram till en större jämlikhet mellan kvinnor och män. Vi måste se möjligheterna i att låta kvalifikationer och kompetens gå före kön och prestige!

Helt klart är att vi går en intressant framtid till mötes, med öppna dörrar mot nya influenser. Det är viktigt att vi vågar testa de oprövade. Här finns oanade möjligheter till att finna framtidens måltidslösningar för att tillfredsställa framtidens kunder och konsumenter.

Låt oss tillsammans, inom hela matbranschen och i dess vidaste bemärkelse, öppna våra sinnen och bjuda framtiden till bords!

FESTMENY I SJUKSÄNGEN

Vin för patienter " självklart " alternativ på lasarett

Doktorn har just gått ronden och du har fått veta att det blir hemresa nästa dag. Glatt överraskad ber du att få se sjukhusets vinlista och beställer ett gott rött vin till dagens middag för att fira detta tillsammans med sänggrannen.

En utopi?
Inte alls, utan verklighet sedan den 1 september på sjukhuset i Landskrona, som är först i landet med detta initiativ. Förutsättningen är förstås att doktorn ger tillåtelse av medicinska skäl.

Att patienter därtill har möjlighet att beställa festmåltider och välja mellan en hel rad för- och varmrätter samt desserter liksom trerättersmenyer gör det hela extra trevligt.

Självklar valfrihet
Möjligheten att få beställa à la carte-mat finns visserligen numera på ett fåtal sjukhus i landet, bland annat i Växjö, men i Landskrona är frikostigheten mycket stor. Kostchefen på sjukhuset Inger Svensson tycker att vinlistan och festmenyerna är det mest positiva som har hänt på länge.

- Det är en självklarhet att patienterna skall få möjlighet att beställa vin, en snaps eller kanske något mousserande - kanske för att fira att man blivit frisk, att en kär anhörig kommer på besök eller för att patienten i sängen intill behöver muntras upp, säger hon.

Nära till Systemet
Inger Svensson är vinintresserad privat och har lagt upp ett lager på sjukhuset med tiotalet röda och lika många vita viner, med portvin, sherry, Herrgårdsaquavit, Grönstedts och småbuteljer av olika slag - till exempel femcentiliters-flaskor whisky för 23 kronor.

- Vi har också nära till Systembolaget så är det något speciellt som önskas finns alltid möjlighet att ta en extra sväng dit, skrattar hon.
Hela sjukvårdsdistriktet i Landskrona har numera fullständiga rättigheter och det var ingen svårighet att få länsstyrelsen att ge tillstånd. Men allt sker under ordnade former och kliniken skall tillstyrka beställningen. Än så länge är sjukvården i Landskrona först, men Inger Svensson är övertygad om att fler sjukhus kommer följa efter. Det positiva gensvaret från patienterna är mycket stort, intygar hon.

Ökad konkurrens
- Vore jag patient skulle jag också uppskatta detta. Jag kanske inte blir frisk dagen efter, men jag har fått en stunds stimulans och psykiskt välbefinnande. Det skall inte finnas några gränser för vad vi på sjukhuset skall erbjuda våra patienter, tycker hon. Och visst har den ökande konkurrensen mellan sjukhusen inneburit många förbättringar.

Får använda fantasin
Vill man ha en festmeny skall patienten helst säga till dagen före men sjukhusköket brukar kunna ordna en hel del med kort varsel. Personalen tycker att det är stimulerande att få möjlighet att servera à la carte-maten, då får de möjlighet att använda sin fantasi i matlagningen. En stor del av sin dag får Inger Svensson nu tillbringa i telefon med att berätta om revolutionen på Landskrona sjukhus.
- Men jag delar gärna med mig av de erfarenheterna, därför att de är så goda.

Hennes profession är att servera 35 000 elever god mat inom loppet av två timmar. Malmös nya visionär Nu vill hon öka samarbetet med de privata krögarna. Hon vill dela med sig av kunskaperna över Öresund och hon vill ge eleverna fler alternativ på skolmeny.

"ATT ÄTA PÅ SKOLAN skall vara som att äta på restaurang".

Inger Stiltjestrand Svensson är ny affärsområdeschef för Malmö Skolrestauranger och hon tänker över gränserna. Det har hon alltid gjort. När Inger var kostchef på Landskrona lasarett var hon först i landet med att införa vin och alkoholhaltiga drycker till måltiderna.
"För mig hör mat och dryck ihop. Bara för att man ligger på sjukhus ska man inte avstå från livets goda".
Nu är hon chef för Malmös skolkök. Här ska hon inte införa vin till måltiden. Här har hon andra visioner. Bland annat vill Inger servera två måltider per dag, få trevligare matsalar, bygga ut köken, utvidga servicen till personalmatsalar, servera pensionärer mat på eftermiddagarna och så vill hon att Malmös Skolrestauranger ska tjäna pengar.
"Det kan vi göra genom att dela med oss av vår kunskap", säger hon.
Inger vill mycket och har svårt att få tiden att räcka till. Det är svårt att få en timmes pratstund med henne. Agendan är fulltecknad flera veckor framöver. Hon är mycket ute på de olika arbetsplatserna.
"Jag vill lyssna in och samla intryck för att kunna utveckla verksamheten ".

MALMÖ SKOLRESTAURANGER BESTÅR av 370 anställda.

"Alla är viktiga medarbetare som genom ett starkt teamwork planerar, lagar och serverar
35 000 elever deras lunch dagligen".
I de tio tillagningsköken tillagas huvudkomponenten i måltiden. På mottagningsköken lagar man pasta , ris och sallader. Malmö Skolrestauranger serverar 85 skolor. Det går åt 13 ton livsmedel per dag.
"Vår uppgift är att ge eleverna matglädje, en positiv matmiljö och god mat som är näringsriktig", säger Inger där hon sitter i sitt lilla kontor i en typisk offentlig byggnad i en vanlig stadsdel i Malmö. Här inne växer idéerna fram. Inger visar skolmatsedeln, en stor färgglad affisch, rikt illustrerad med lustfyllda teckningar. Hela terminens måltider finns här.
"det är en aktiv marknadsföringstanke. Vi kopplar måltiderna till olika aktiviteter".

"Vi måste jobba med tydlighet. Visa vad vi erbjuder, bearbeta och fördjupa dialogen".

På affischen läser jag att det var"jobba-jobba-gratäng "samma dag som Malmö FF mötte Örgryte. I september uppmanades alla elever att gå ut och skapa världens största picknick-dag.
Temaveckan"Feast from the East"blir en asiatisk matfest hela veckan med Djingis Khan Curry Delight, Beijing Rickshaw och Fishy-Fishy Thai Style. I oktober var det skolmat på turné. Då bjöd eleverna i Malmö danska skolbarn på lunch.

"Vi ville lyfta fram hur vi kan samarbeta i Öresundsregionen. Danska skolbarn har inte skollunch. De tar med sig smörgåsar hemifrån. I Sverige har vi en lång skolmatstradition att dela med oss av. Därför for vi över bron med värmedispensrar och mjölkdispensrar och bjöd eleverna på Sundpark Skole i Köpenhamn på köttbullar, danska frikadeller, potatisgratäng och salladsbuffé. Barnen trodde inte det var sant! Det var svårt för den inbjudne överborgmästaren och rektorn att stå upp och säga att de danska eleverna inte ska ha skollunch. Nu ska de sätta igång på försök. Detta var ett positivt jippo för en dag som förhoppningsvis kan ge mer framöver. Det är spännande hur vi kan samarbeta trots våra kulturella skillnader ".

FÖR MALMÖELEVERNA VILL Inger bredda menyvalet. Idag har man ett hundratal olika rätter på menyn. Inger värnar om husmanskosten lika mycket som hon vill lyfta in influenser från andra länder och kulturer.
"Skånsk kalops och potatisbullar tycker barnen om. Fiskrätter är populära och på fem-i-topplistan för 2000 ligger hamburgare, pizza, kebab, köttfärssås med spagetti och köttbullar. Bottennapp är sillfilé och broccolisoppa. Vi lyssnar på eleven. Det blir en blandning av det som ligger i tiden och vad eleven önskar".
Inger ser att det framöver kommer att bli viktigare att marknadsföra sig gentemot kunder. Cateringaktörer står beredda och skolorna kan annars vända sig till någon annan.
"Malmö Skolrestauranger måste jobba med tydlighet. Visa vad vi erbjuder, bearbeta och fördjupa dialogen".

I FRAMTIDEN VILL Inger utveckla sin affärsidé.

"Skolmatsalarna används endast två timmar dagligen. Vi skulle kunna erbjuda pensionärerna i närområdet att äta lunch efter skoleleverna. Vuxna och barn skulle kunna mötas på ett positivt sätt och finna förståelse för varandra. Det skulle uppstå nya möten och relationer".
Inger pratar ofta om samverkan och samarbete och att skapa dialog mellan olika parter. Hon vill till exempel bjuda in andra delar av restaurangbranschen. Det har man gjort tidigare och det vill Inger spinna vidare på.
"Vi har haft stjärnkockar som Richard Nilsson, Kenneth Ingelsson och Marcus Holmberg hos oss. Vi står för olika kunskaper inom restaurangbranschen. Krögarna i den privata restaurangbranschen har sina kunskaper. Vi inom storkök och offentlig sektor har våra. Jag tror på en större samverkan mellan storhushåll och krogar både här i Malmö och på andra ställen och att vi kommer att samarbeta mer kring våra olika kompetenser".

FAKTA MALMÖ SKOLRESTAURANGER

Antal portioner per dag 35 000
Pris per portion 17,97 för grundskola och 21,11 för gymnasiet.
Antal anställda 370
Omsättning 143 miljoner
Antal matplatser 85
Antal tillagningskök 10
Antal rätter 100

INGER STILTJESTRAND SVENSSON

Aktuell som Nybliven affärsområdeschef för Malmö Skolrestauranger
Ålder 42
Karriär Utbildad kostekonom. Kostchef på Landskrona lasarett. Sysslat med marknadsföring och försäljning på cateringföretaget Eurest. Rektor på friskolan Axelvold utanför Svalöv. Fått Årets Wernerpris 1992.
Bor Radhus i utanför Glumslöv, norr om Landskrona.
Favoritmat Fisk, vilt, italienskt, grönsaker och svensk husmanskost.
Dricker Gärna vin och vatten.
Fritid Vara ute i naturen, resor, umgänge med vänner.
Dagens restaurangbransch"Stagnationen har släppt. Nu är det lite spännande. Ser öppning till dialog och samverkan mellan den privata restaurangbranschen och den offentliga sektorn".

Visst kan vi lära av sjukhus i USA:
Bra marknadsförare av bredare sortiment

Effektivare marknadsföring! Bredare utbud av såväl nyttiga som mindre nyttiga maträtter! Sallader i mängd, desserter och fast food är vad gästerna på Landskrona lasarett kan komma att erbjudas i framtiden om ekonomiföreståndare Inger Svensson får som hon vill. Idéerna har hon hämtat från USA och planerna på hur hon skall omsätta dem i praktiken är till stor del färdiga.
- Svenska och amerikanska sjukhus skiljer sig från varandra på flera punkter då det gäller
kosten och vi har mycket att lära av våra vänner på andra sidan Atlanten, säger Inger Svensson. De har exempelvis ett väldigt utbud och valmöjligheterna är stora. Pekpinnar används inte, däremot diskreta symboler för att upplysa gästerna om vilka maträtter som är mest nyttiga ur hälsosynpunkt.

Studieresa
Det är den bild av amerikanska sjukhus som Inger Svensson skaffat sig under en studieresa i USA. Bakom den stod Landskrona sjukvårdsdistrikt och Inger besökte tre akutsjukhus med vardera 400 patienter samt två långvårdskliniker i Chicago. I Miami studerade hon ett sjukhem och ett vårdhem för handikappade.

Duktiga säljare
- Det som imponerade mest på mig var de köksansvarigas sätt att marknadsföra kosten,
säger Inger. Menyerna var utseendemässigt mycket tilltalande, trevligt skrivna och informativa. De upptog också en hel rad av attraktiva maträtter men också upplysningar om sjukhusets policy, måltidstider, vem som var ansvarig för kosten samt hur patienten beter sig om den behöver avvikande kost. Mycket av detta skulle med fördel kunna appliceras på svenska sjukhus.
- Utbudet var också ett helt annat än vad vi är vana att servera och patienterna fick i princip
själva bestämma vad de ville äta. De enda som inte hade denna favör var de som på grund av sin sjukdom inte fick äta vad som helst, fortsätter hon.
I personalrestaurangen fanns vanligtvis fyra, fem varmrätter, hamburgare av olika slag, sallader och desserter samt smör , bröd och drycker och gästerna betalade via kassa för den mat de valde att äta.
- Jag upplevde även att de amerikanska sjukhusen är mycket duktiga på service och om
någon gäst, patient eller personal, av någon anledning önskade en maträtt utanför meny, ställde köket upp, påpekar Inger. Det skulle till ganska mycket för att de skulle säga nej till en dylik beställning.

Symbolen, enda pekpinne
Inger såg inte heller av några pekpinnar från ekonomiföreståndarnas eller dietisternas sida. Sjukhusen hade självfallet näringsvärdesberäknade matsedlar och flera maträtter bland dessa plus ettantal av det onyttigare slaget. Det inverkade inte på något sätt utan patienterna som föredrog det senare alternativet serverades också detta.
- Jag märkte på inget sätt att de kostansvariga försökte styra patienter eller personalens val
av maträtt, däremot satsade de mycket på information för att samtliga gäster skulle få klart för sig vad som kunde hända om det åt exempelvis mycket fet och söt mat, säger Inger vidare. För att i någon form hjälpa gästerna att välja rätt använde sjukhuset symboler, i form av ett hjärta, för att visa vilka maträtter som räknades till de hälsosammare.
- Det är också en idé som jag tänker ta efter, fortsätter hon. Sjukhusmaten i Sverige är ju
ofta omnämnd som tråkig och vi ekonomiföreståndare som styrande då det gäller gästernas möjlighet att äta. Ett bredare utbud och större frihet skulle säkerligen medföra mycket positivt.

Under samma styre
På de sjukhus som Inger besökte sorterade all verksamhet som hade med mat och dryck att göra under köket. Dvs ekonomiföreståndarna hade även han dom kiosker, småkaféterior o d.
- Det var ganska bra och det har resulterat i att jag vågat lägga anbud på kiosk och
kafeteriaverksamheten här på Landskrona lasarett, då sjukhusledningen sökte en ny entreprenör, påpekar Inger. Det gick vägen och från december 1988 driver jag och mina medarbetare samtliga serveringar här på lasarettet.
- Vi lever ju i en föränderlig värld och genom alla omorganisationer tror jag att vi
ekonomiföreståndare måste se över våra verksamhetsområden och bredda oss där så är möjligt. jag tror också att det kan vara fördelaktigt att ha köket som ansvarig för all servering på sjukhuset. Vi kan göra fördelaktiga inköp och om det krisar till sig kan vi låna personal från köket för att klara kaféverksamheten, säger hon.

Långt efter
Däremot hade Inger inte mycket att lära av den amerikanska sjukhusmiljön.
- Efter att ha sett amerikanska sjukhuskök vill jag påstå att vi har det bra här i Sverige.
Dessa kök var i allmänhet mycket trånga, de saknade fönster och den tekniska utrustningen var inte så avancerad som vår. Många hjälpmedel saknades också, fortsätter hon.
- Men även detta var nyttigt att se. Däremot kunde jag notera att det var gott om personal.
Det gällde även arbetsledarsidan och i köket var förutom ekonomiföreståndarna även dietister och kontorister placerade. Samarbetet var mycket gott och enligt de tillfrågade var det nödvändigt för att uppnå ett gott resultat.

AKTUELLT
NYA GREPP I LANDSTINGETS KÖK

Elva krögare och fyra matlagare från landstingets kök i Landskrona satsar på gemensam kurs - Medveten Mat. Till examenslunchen på Strandpaviljongen inbjuds beslutsfattare, politiker och företagare och Jonas Borsén är gästkock. Det lär bli en gourmélunch, som får eftersmak.

- Privat eller offentlig sektor, det spelar ingen roll. Vi måste alla vara beredda att söka nya

hjulspår och varför då inte satsa på gemensam utbildning, säger Inger Svensson, kostchef och initiativtagare till kursen Medveten mat.
- Jag är övertygad om att vi med enade krafter kan skapa ännu bättre kvalité för våra gäster

och därtill spara tid och pengar. Och med gemensam marknadsföring har vi goda chanser att skapa ännu gladare och mer matmedvetna gäster.

Krögaren lär ut finess och service och matlagaren på sjukhuset är proffs på medveten näringsriktig mat. Dessutom kommer vi att gästspela hos varandra och återvänder förmodligen med många nya idéer.

Peter Berg på Strandpaviljongen prisar initiativet om gemensam utbildning och menar att här bryts barriärer mellan offentlig och privat verksamhet. - Det blir allt viktigare att restaurangkockarna lär sig specialmatlagning för allergiker, vegetarianer och även intresserar sig för nyckelhålsmärkta menyer. En medveten krog ska ta emot alla sorters gäster. Tyvärr undviker vissa personer krogen, då de inte vill ställa till besvär. Så får det naturligtvis inte vara. För kursen - fyra eftermiddagar och en heldag - svarar dietisterna Ann-Loise Bladh och Håkan Jeppsson och de styr in på både näringslära, dietetik, restaurangmeny och till sist koncentration på praktisk medveten restaurangmat.

Nya kockknep i lasarettsköket

Landskrona: Alltid roligt att lära sig något nytt, tycker Ann-Marie Svensson som jobbat 38 år i köket på lasarettet.

Igår var hon en i gänget som fick en lektion av Örjan Klein, mannen som hamnat överst på kockarnas egen topplista.

Att äta gått - med ögonen också! Som fänkålsgratäng, rostbiffslock, pepparrotsäpplemos och kall mangosoppa med färska bär och passionsfrukt.

Det stod på menyn när Örjan Klein fick fritt spelrum i centralköket på lasarettet, och höll i utbildningen för lasarettspersonalen. För ögonen ska ha sitt, påpekar kocken som strävar efter att lansera nyttig gourmémat, med svensk kokkonst i grunden.

Köksmästare, lärare, kokboksförfattare och konsult står på Örjan Kleins meritlista. Och nu stod alltså Landskrona på programmet, krögare fick ta del av lärdomarna senare under onsdagen, lasarettets personal ett tidigare pass.

- Det är alltid roligt när proffs visar något nytt, kommenterade Ann-Marie Svensson, en i
gruppen som jobbade tillsammans efter kleinska instruktioner.

När Ann-Marie en gång började arbeta i köket handlade det bland annat om att diska för hand och att skala potatis för hand. Och träåror användes för att röra om i grytorna - en arbetwdag gick och det kändes som man rott till Ven, berättar hon med ett glatt skratt.

Sen har kalenderbladen fallit ett efter ett. Med 38 års erfarenhet är Ann-Marie veteranen i köket, och lyhördheten för nya kunskaper har inte krympt med åren.

Ett lyft
39 personer jobbar i köket sammanlagt idag, inflikar Inger Svensson som är kostchef och ekonomiföreståndare. 1900 måltider görs iordning dagligen - det är frukostar, middagar, kvällsmål plus mat till personalens restaurang. Och catering - 200 måltider som säljs till utomstående.

Det sistnämnda är relativt nytt, och har blivit ett lyft för köket, tycker Inger Svensson.
- Det är positivt att sjukhusdirektionen ger oss möjlighet att marknadsföra oss utåt.
Fast när det gäller ett bidrag från arbetslivsfonden, så har Inger lätt att hålla sig för skratt.

Den planerade satsningen på arbetsmiljö och ändrad organisation slutade med ett bidrag på 50 000 kronor istället för runt 300 000 kr som sökts. Och med de pengarna vet personalen ännu inte var man ska börja och vad resultatet ska bli.

- Nej det känns inget vidare, menar Inger Svensson, som dock tycker att till exempel
onsdagens satsning på utbildning som ligger utanför fonddiskussionen, är ett bra inslag.

Reta aptit
Och det intensiva arbetet i köket gick vidare, under utbildningsdagen med kockarnas kock.

När det gäller sjukhusmat borde den i allmänhet läggas upp mer aptitretande, summerade Örjan Klein och pratade färska kryddor för hela slanten.

För ögat ska ha sitt, upprepade han, om det ska vara en lyckad måltid.